Aluat Pizza cu Biga – 77% Hidratare si Fermentare 42 Ore | Reteta Pas cu Pas
Cum prepari un aluat de pizza cu biga, hidratare 77% si fermentare lenta de 42 de ore. Reteta pas cu pas, cantitati, fermentare, formarea bilelor, coacere si sfaturi pentru pizzerii si bucatarii profesionale.
Aluat Pizza cu Biga – 77% Hidratare si Fermentare 42 Ore | Reteta Profesionala
Un aluat de pizza cu biga, hidratare de 77% si fermentare lenta de aproximativ 42 de ore poate oferi un blat foarte aerat, elastic si usor, cu un cornicione bine dezvoltat si o aroma intensa.
Este o metoda potrivita atat pentru pasionatii de pizza, cat si pentru pizzerii, restaurante si bucatarii profesionale care vor sa obtina un produs de calitate si rezultate constante.
Ce este biga si de ce se foloseste la pizza?
Biga este un preferment de origine italiana obtinut din faina, apa si o cantitate mica de drojdie. Spre deosebire de aluatul final, biga are o hidratare mai redusa si este lasata sa fermenteze inainte de prepararea aluatului propriu-zis.
Folosirea biga contribuie la dezvoltarea aromelor, structurii aluatului si a unui cornicione aerat.
Pentru productia la nivel profesional, procesul poate fi simplificat cu ajutorul unor echipamente pentru procesarea alimentelor, in special atunci cand sunt preparate zilnic cantitati mari de aluat.
Ingrediente pentru aproximativ 6-7 pizza
Pentru aceasta reteta avem nevoie de:
• 1.000 g faina potrivita pentru pizza si fermentare lunga
• 770 g apa
• 25-28 g sare
• aproximativ 1-2 g drojdie uscata, in functie de temperatura si timpul de fermentare
La 1.000 g de faina si 770 g de apa obtinem o hidratare de 77%.
Cantitatea de aluat rezultata permite obtinerea a aproximativ 6-7 pizza, in functie de gramajul ales pentru fiecare bila.
Prepararea biga
Pentru preferment putem folosi orientativ:
• 500 g faina
• 225 g apa rece
• o cantitate mica de drojdie
Amesteca apa cu drojdia, apoi adauga faina.
Biga nu trebuie framantata pana cand devine un aluat perfect neted. Trebuie sa ramana relativ uscata si fragmentata.
Temperatura influenteaza foarte mult fermentarea, de aceea cantitatea de drojdie si timpul trebuie adaptate conditiilor in care este pastrat prefermentul.
Prepararea aluatului final
Dupa maturarea biga, aceasta se introduce intr-un vas suficient de mare sau intr-un malaxor.
Se adauga restul de faina si o parte din apa ramasa.
La o hidratare de 77%, apa trebuie incorporata progresiv. Pe masura ce glutenul se dezvolta, se poate adauga treptat restul de apa.
Sarea se incorporeaza spre final.
Scopul este obtinerea unui aluat elastic, extensibil si suficient de bine structurat pentru a retine cantitatea mare de apa.
De ce 77% hidratare?
Hidratarea reprezinta raportul dintre cantitatea de apa si cantitatea de faina.
770 g apa / 1.000 g faina x 100 = 77%
Un asemenea aluat este mai dificil de manipulat decat unul cu hidratare de 60-65%, dar poate produce o structura interioara foarte aerata atunci cand sunt folosite faina potrivita si o tehnica buna de lucru.
Fermentarea lenta de aproximativ 42 de ore
Unul dintre elementele importante ale acestei retete este timpul.
Procesul total poate ajunge la aproximativ 42 de ore, incluzand maturarea biga si fermentarea ulterioara a aluatului.
O parte a fermentarii poate fi realizata la temperatura controlata. Intr-o pizzerie, controlul temperaturii este foarte important pentru obtinerea unor rezultate similare in fiecare zi.
Pentru pastrarea aluatului si ingredientelor la temperaturi controlate pot fi folosite frigidere profesionale si alte echipamente frigorifice dedicate sectorului HoReCa.
Formarea bilelor de pizza
Dupa fermentarea in masa, aluatul se imparte in portii.
Pentru o pizza individuala pot fi folosite orientativ bile de 250-280 g, in functie de diametrul si stilul de pizza dorit.
Bilele trebuie formate delicat, astfel incat sa obtinem tensiune la exterior fara sa eliminam inutil gazele acumulate in timpul fermentarii.
Deschiderea blatului
Aluatul cu hidratare ridicata trebuie manipulat cu atentie.
Presarea incepe din centrul bilei catre exterior. Marginea trebuie protejata daca dorim un cornicione mare si aerat.
Evita folosirea excesiva a fortei si presarea completa a marginii.
Sosul si toppingurile
Un aluat bine fermentat nu trebuie incarcat excesiv.
Sosul de rosii, mozzarella si celelalte ingrediente trebuie distribuite uniform, evitand acumularea unei cantitati prea mari de ingrediente sau lichid in centrul pizzei.
Pentru organizarea unei pizzerii profesionale poti consulta si echipamentele pentru pizza disponibile pe GastroHub.
Coacerea pizzei
Temperatura si timpul de coacere depind de cuptor si de stilul de pizza pe care vrem sa il obtinem.
Un cuptor care poate mentine temperaturi ridicate permite o coacere rapida si dezvoltarea puternica a cornicione-ului.
Pentru o pizzerie sau un restaurant pot fi comparate diferite cuptoare profesionale, inclusiv echipamente destinate productiei HoReCa.
Nu exista un singur timp universal de coacere. Acesta depinde de temperatura reala a vetrei, tipul cuptorului, gramajul aluatului si cantitatea de topping.
Cum ar trebui sa arate rezultatul final?
O pizza realizata corect cu acest tip de aluat poate avea:
• cornicione voluminos si aerat
• alveole mari si neregulate
• interior usor
• exterior bine copt
• elasticitate buna
• aroma dezvoltata prin fermentarea lenta
Reteta pe scurt
Faina: 1.000 g
Apa: 770 g
Hidratare: 77%
Sare: 25-28 g
Preferment: biga
Fermentare totala orientativa: aproximativ 42 ore
Greutate orientativa bila: 250-280 g
De ce ai nevoie intr-o pizzerie profesionala?
Atunci cand reteta este folosita comercial, echipamentele devin la fel de importante precum ingredientele.
O pizzerie poate avea nevoie de malaxor pentru aluat, cuptor profesional, frigider, masa de preparare, recipiente pentru dospire, ustensile si diferite consumabile HoReCa.
Pentru reducerea investitiei initiale merita analizate si echipamentele HoReCa second hand, unde pot fi gasite utilaje si dotari pentru pizzerii, restaurante, fast-food-uri si alte bucatarii profesionale.
Cei care vor sa porneasca direct o activitate pot urmari inclusiv ofertele de afaceri HoReCa la cheie.
Secretul este combinatia dintre reteta, timp si temperatura
Biga, hidratarea de 77% si fermentarea lenta de aproximativ 42 de ore pot produce un aluat cu structura aerata si aroma dezvoltata.
Totusi, rezultatul final depinde de faina folosita, temperatura aluatului, temperatura de fermentare, cantitatea de drojdie si caracteristicile cuptorului.
Pentru o pizzerie profesionala, cheia este repetabilitatea: aceeasi reteta, gramaje controlate, temperaturi cunoscute si un proces de lucru bine stabilit.
Pe GastroHub poti gasi echipamente pentru pizza, cuptoare profesionale, frigidere profesionale si echipamente HoReCa noi sau second hand pentru dezvoltarea unei pizzerii sau bucatarii profesionale.